Buenas prácticas de manejo del ganado previo a la faena y su incidencia en la cadena de la carne
Abstract
Tradicionalmente, en nuestro país, la hacienda destinada a faena era apartada en el campo, subida
a un camión y transportada hasta el frigorífico. Estos pasos constituían toda la operatoria, muy sencilla,
sin otra documentación que su correspondiente guía.
Hoy, las cosas cambiaron. La producción de bovinos para exportación debe adecuarse continuamente
a las transformaciones culturales y económicas de los países desarrollados a los que vendemos nuestro
producto. En este sentido, la intensificación de la producción ganadera ocurrida en las últimas décadas,
la irrupción de enfermedades como la Escherichia Coli (E.coli) y la Encefalopatía Espongiforme Bovina
(BSE) e, incluso, la forma en que se aniquiló la hacienda ante un brote de aftosa en Gran Bretaña, llevaron
a la pérdida de confianza de los consumidores del mundo desarrollado en los alimentos que ofrecen
sus góndolas. La necesidad de brindar mayores garantías de inocuidad marcó un punto de inflexión en
el comercio mundial de carnes: los controles a las importaciones se están convirtiendo en sofisticadas
exigencias para los países exportadores, que inciden en los distintos eslabones de sus cadenas cárnicas.
Como resultado surge la necesidad de buscar prácticas de manejo que permitan asegurar el bienestar
de la hacienda a campo, durante la carga, el transporte y la faena humanitaria, cumpliendo con todos los
requisitos de identificación y trazabilidad del ganando.