Caracterización de las fracciones de harina de trigo pan. Análisis de las propiedades físico–químicas y reológicas de las fracciones de harina de trigo pan obtenidas en el molino experimental BÜHLER MLU-202
Abstract
En este trabajo se reprodujo a escala piloto el proceso de obtención de harinas comerciales para determinar
la importancia relativa de algunos parámetros que pudieran servir como indicadores de la calidad
panificadora de las harinas obtenidas.
Se trabajó con una muestra de trigo pan (triticum aestivum), cosecha 2001/2002 provista por el molino
TRIGALIA, Prov. Bs. As, Argentina.
Se analizaron algunas propiedades físico – químicas y reológicas de las fracciones de «harina de trigo
pan» obtenidas con el molino experimental Bühler MLU-202.
El trabajo fue realizado en el Centro de Investigación en Tecnología de Industrialización de Alimentos
(CEIAL) del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Las fracciones de harina obtenidas en este molino corresponden a diferentes tipificaciones que establece
Código Alimentario Argentino para harinas de trigo pan.
Los resultados de los análisis y ensayos realizados sobre ellas describen perfectamente el proceso de
molienda realizado y muestran una buena concordancia con respecto al comportamiento del grano durante
la molienda.